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Bouchon de volaille farci au ris de Veau,
sauce suprême aux morilles
et vin des Côtes du Jura
Recette de cuisine proposée par Auberge de Fond Rose
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En partenariat avec  |
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Difficulté :
Moyen
Ingrédients pour :
4 personnes
4 filets de volaille
1,5dl de Noilly Prat (= vermouth blanc)
60gr de champignons de Paris
2 l. de fond blanc de volaille
80gr de ris de veau
5cl de crème fraîche
8cl de crème fleurette
40gr de tomates séchées
80gr de beurre
40gr de dés de foie gras
8 asperges vertes
30gr+40gr échalotes
Sel, poivre
1 branche d’estragon
2 branches de persil plat
Papier film
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 recette de volaille au ris de veau et morilles photos de Frédéric Albert et Anna Clopet |
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La Farce :
1. Tailler en dés les champignons de Paris, les ris de veau, les tomates séchées. Ciseler les 30gr d’échalotes et le persil plat.
2. Dans une sauteuse, faire suer dans 20gr de beurre les 30gr d’échalotes, les champignons, les ris de veau, les tomates séchées, déglacer au Noilly Prat (5cl), crémer, ajouter le persil plat et les dés de foie gras. Réserver au frais.
La Sauce :
1. Faire une réduction 1dl de Noilly Prat (entièrement), 40gr d’échalotes et estragon.
2. Ajouter 1dl de fond blanc de volaille. Réduire de 2/3, mouiller à la crème fleurette, réduire d’1/3, lier si nécessaire (avec un fécule de pomme de terre), passer au chinois, réserver.
Le Filet de volaille farci :
1. Ouvrir en porte-feuille le filet de volaille, assaisonnez-le en sel et poivre.
2. Garnir de farce, recouvrir les filets de volaille, refermez-le dans un papier film. Former un boudin. Pocher les suprêmes dans le fond blanc restant entre 12 et 15min.
Finitions :
1. Remettre à bouillir après avoir monté la sauce au beurre (60gr) en l’émulsionnant au mixeur. Retirer le papier film, couper les extrémités puis les trancher en trois tronçons (les bouchons).
2. Servir en assiette creuse avec des pointes d’asperges et décorer de cerfeuil.
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